cuisson des escargots ?

Vos recettes préférées (avec des cagouilles)

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cuisson des escargots ?

Messagede berniebernie77 » 13 Aoû 2007, 18:05

Bonjour,
nous avons suivi le process de nettoyage, jusqu a ebulition pendant 5 mns environ, ns les avons rincé -
ensuite que devons ns faire ? je souhaite les preparer a la normande, dois je le cuire au court bouillon avant et pendant combien de temps

merci de votre aide urgente (ils sont cuits depuis hier soir)
cordialement
D
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cuisson des escargots ?

Messagede fabrice » 13 Aoû 2007, 20:25

slt

tu blanchis puis tu les rafraichis tu les décoquilles , tu les mets dans de l'eau tres salée (saumure) 15 à 20 min tu les méllanges bien tu les rinces à l'eau froide et la tu les cuits dans un court bouillon

en espérant que ca puisse t'aider

Fabrice

ps: je suis nouveau dans le domaine de l'élevage, je suis cuisinier de base, suite à de nombreuses lecture sur divers site, je procéderai moi même de cette façon lorsque viendra mon tour
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Messagede J.P.L. » 05 Juin 2008, 01:56

Bonjour à tous .
Je fais entre 1000 et 2000 escargots assez souvent depuis une vingtaine d'années que nous dégustons entre amis fin juin ou début juillet ( quand la saison de rugby est achevée ) .Je les prépare à la bordelaise . Dans le hachi , je rajoute toujours de la couenne coupée en petites lanières , c'est excellent .
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Recette 2008

Messagede J.P.L. » 07 Juil 2008, 01:04

Cette année j'ai modifié ma recette :
Pour le Nettoyage :
J'ai employé 5 kg. de gros sel et 3 l. de vinaigre blanc .

Pour le Court-Bouillon :
4 gousses d'ail.
4 oignons piqués girofles.
4 carottes.
4 poireaux.
Bouquet garni.
Cèleri branche.
5 l. d'eau,2 l. vin blanc sec.
Os et chute de jambon.

Pour le Hachi :
1,5 kg. ventrêche .
1,5 kg. bayonne .
2,5 kg. chair à saucisse .
0,5 kg. de couenne .
40 échalotes .
20 oignons .
800 gr. concentré de tomates .
5 l. purée de tomates .
Court-bouillon 4 à 5 l.
Armagnac 2 verres .
Piment d'Espelette 1,5 cuil. à café .
Bouquet garni .
Graisse de canard .
Sel (si besoin)
P.S. :
Ce sont les ingrédients que j'ai mis pour cuisiner 2000 escargots.Nous étions 26 à table , il en est resté quelques portions que nous avons congelé le lendemain .
J.P.L.
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recette de J.P.L.

Messagede aminot » 13 Juil 2008, 14:20

bonjour à tous

La recette de J.P.L. pour cuisiner 2000 escargots me parait excellente, mais dans le détail quelle est-elle? Je vais devoir faire la même chose pour 20 personnes. Les quantités de la recette seront à changer et 1500 escargots suffiront ils ?
merci pour ta réponse
cordialement
Gérard
Retraité passionné par les gastéropodes depuis très longtemps, se lance dans la création d'un petit parc d'engraissement pour GG en octobre 2009.
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préparation.

Messagede J.P.L. » 16 Juil 2008, 00:13

Cette année je l'ai modifiée, je me suis tout noté, mais malheureusement je l'ai égarée.
Je vais essayer de me rappeler .
Le vendredi matin à 9 h. nous sommes trois :
Nettoyage
Nous mettons les escargots dans un chaudron, bien laver pendant 5 mn., bien rincer dans un autre récipient. Egouter. Dans un grand chaudron mettre 3 kg. de gros sel, mélanger, les laisser ainsi pendant 2 h.1/2 en remuant jusqu'au fond tous les 1/4 heure (minuteur). Rincer en mettant l'eau courante, tout en couvrant le chaudron pour éviter que les escargots débordent, bien laver jusqu'a obtention d'une eau claire. Sortir du chaudron pour enlever les quelques coquilles, qui malgré toutes les précautions se cassent. Recommencer l'opération : chaudron, escargots, 2 kg. de sel , 3 l. de vinaigre blanc pendant 1 h.1/2, remuer tous les 1/4 d'heure.
Pendant ces opérations nous avons épluché et haché assez fin 20 oignons, 40 échalotes, 40 gousses d'ail, nous avons coupé en dés 1 kg. 5 de ventrêche, 1 kg. 5 de bayonne, 2 grandes couennes .
Préparer le hachi
Dans deux grandes poëles avec de la graisse de canard, j'ai fais dorer l'oignon, l'ail, l'échalotte (la dernière poële flambée avec un petit verre d'Armagnac ) puis j'ai fais revenir le Bayonne, la ventrêche, la chair à saucisse, dans la dernière, flamber avec 1 petit verre d'Armagnac . Réserver .
Aprés avoir bien lavé les escargots , les égouter .
Les mettre dans un chaudron, les recouvrir d'eau, les faire bouillir à petit feu et écumer pendant 10 mn. Les rafraîchir à l'eau froide.
Préparer le court-bouillon
Dans le chaudron mettre :
4 l. d'eau, 1l.5 à 2l. de vin blanc sec, 4 gousses d'ail, 4 carottes, 4 poireaux, 4 oignons piqués de 4 clous de girofle, un bon bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun ), 1 branche cèleri, os de veau et un talon de Bayonne , faire bouillir 25 mn. puis plonger les escargots et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. à 2h.1/2 (quand l'escargot sort entier de la coquille)
puis laisser refroidir dans l'eau.
Cuisson du hachi
Dans un grand chaudron sur le gaz mettre tous ce qui a doré et ce qui est revenu, rajouter les couennes, le concentré de tomate, la purée de tomate 3 à 4 l., le court-bouillon 3 à 4 l., le piment d'Espelette 1 à 2 cuillère à café, le bouquet garni, laisser cuire à petit feu couvert pendant 3/4 h. à 1 h. remuer de temps en temps, vers la fin de la cuisson goûter assaisonner à votre goût ( sel-poivre ) laisser refroidir.
On est vendredi soir bien tassé (l'après-midi j'étais seul )
Dès que possible mettre au frigo les escargots, ainsi que le hachi quand il est froid en général le samedi matin.
Dernière étape
Le dimanche matin, sortir escargots et hachi. Dégraisser le hachi, puis le mettre à réchauffer tout doucement en remuant dès que possible, pour éviter que ça prenne au fond de la gamelle, sinon changer de gamelle, laisser mijoter pendant 5 à 10 mn. incorporer les escargots, laisser revenir le bouillon à petit feu (gamelle couverte), laisser cuire tout doucement le tout, pendand une petite heure .Si besoin pendant cette cuisson rectifier l'assaisonnement.
Le meilleur moment
Servir chaud dans des assiettes creuses chaudes, tremper un bon pain craquant dans cette sublime sauce et arroser le tout avec un bon Bordeaux bien chambré, tout ça avec modération.
Bon appétit.
N.B. :
Pour les faire jeuner: En attendant d'avoir les 2000 j'ai nourri mes pensionnaires à la salade . Puis quand j'ai eu mon compte, je leur ai donné pendant 3 semaines du son, la dernière semaine, j'ai rajouté du thym et du laurier . Tous les 5 jours grand nettoyage des cages et des escargots.
Voila je pense que je n'ai rien oublié .
Bon courage pour les cuisiner car c'est du travail .
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recette pour 2000 escargots de j.p.l.

Messagede aminot » 17 Juil 2008, 23:28

bonsoir,
Bravo et merci pour le détail de cette recette. C'est un sacré travail , la bouillabesse c'est rien à faire à comparer :P Il va falloir que je l'assimile avant de la mettre en pratique :wink:
Quel intéret de faire "jeuner" les bêtes si tu leur donnes à manger autant?
pourquoi pas un jeune plus court mais strict: rien, nada, wallou...
à +
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Messagede J.P.L. » 18 Juil 2008, 00:31

Bonjour.
Je les nourris à la salade , car avant d'avoir la quantité désirée je ne peux faire jeuner les premiers 1 ou 2 semaines de plus que les derniers ramassés .Ensuite , le son que je leur donne , c'est pour les purger , quant au thym et au laurier c'est pour leur faire prendre du goût .
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Messagede J.P.L. » 13 Mai 2010, 22:35

Bonjour
C'ette année je pars sur une base de vingt convives qui tous raffolent d'escargots. Je compte entre 70 et 80 par personne, je dois donc en ramasser 1600,mais pour l'instant le temps ne se prète guerre au ramassage.
Je pense que je vais reprendre la recette de 2008, à moins que quelqu'un puisse la faire évoluer .
Bien à vous , J.P.L. 8)
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